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きのこはなぜ身体にいいのか、美味しさの秘密は何か、など、きのこを栄養学の面から分析するとともに、料理法にもふれた科学エッセイ集。『現代林業』連載記事に大幅加筆したもの。日本産とカナダ産で成分が異なるマツタケ、栽培法によって違うきのこ成分、水戻しで異なるシイタケの香り、動脈硬化の予防にシイタケ、新し｢栽培きのこの成分、ベニテングタケの毒抜き法など。
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No.138 きのこと健康
きのこを栄養学の面から分析するとともに、料理法にもふれた科学エッセイ集。
| 著者 | 菅原龍幸 |
|---|---|
| 定価 | 1,015円 （本体923円） |
| ISBN | ISBN978-4-88138-088-8 |
| 体裁 | 新書判 |
第１章 きのことの出会い
きのこを研究の対象にするまで
野生のきのこ
都会でのきのこ
野菜王国の裾野を広げる山菜・野草
第２章 きのこの栄養成分
きのこの栄養成分を探る
きのこの培地の成分を調べてみると
栽培法によって違うきのこの成分
乾シイタケの銘柄と旨味成分
◆基礎講座・食品栄養素のはなし
第３章 きのこの香りと味
相乗効果が旨さの秘訣
第４章 きのこの効用
きのこの薬用効果
きのこの疾病予防・回復効果
きのこで脂肪の酸化を防ぐ
きのこ、山菜と野草の抗変異原活性
血漿板凝集を抑制するアポートシス
第５章 新しい栽培きのこ
キシメジ科の栽培きのこ
ツクリタケ・ヒトヨタケ・エリンギ
オオヒラタケ・ウスヒラタケ
ヤマブシタケ・ムキタケ・ヤナギマツタケ
第６章 野生きのこと毒きのこ
マツタケは一口に限る
味の良さのホンシメジ
毒きのこ対策は覚えることから
毒きのこのベニテングタケ
第７章 きのこの調理科学
乾シイタケの郷土料理
乾シイタケの合理的な水戻し法
乾シイタケの賞味期限
安全で有効なきのこ料理
